大江南北皆食鸡(09.7.14)

	大江南北皆食鸡(09.7.14)

传说,旧时湘人起伏要吃老姜炒叫鸡。 所谓“起伏吃只鸡,一年好身体”。

纵观全国,人人爱吃鸡,也会吃鸡。

小小一只鸡,凭着那神奇的调料,精湛的烹技,竟能制成数百种的鲜鸡美食和鸡味菜肴,如果每天调换菜谱,一年半载绝对不会重复。 粤菜有生抽桂花鸡,川肴有太白童鸡,京帮有黄焖栗子鸡,苏派有扬州卤鸡……八大菜系十六帮别,名菜谱上榜上有“鸡”。

西安葫芦鸡、滇南汽锅鸡、山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、常熟叫化鸡,全国各地的风味特产都有一“鸡”之地,有的还曾是朝廷贡品。 名堂繁多的中国鸡肴,真叫那些只吃炸鸡的老外看不懂。   常熟叫化鸡,名虽不雅,味极鲜美,是常熟蜚声全国餐饮业的名馔之一。

常熟叫化鸡,已有400余年的历史。 相传很久很久以前,有一个乞丐受不了饥饿的煎熬,便偷了人家一只鸡,因无炊具烧煮,只好宰杀后,从臂部开个洞,掏尽内脏,洗净,然后连毛带鸡用拌和的黄泥包裹起来,再拾干柴点火不断烧烤,等泥干鸡熟时,他剥开粘毛的泥壳,一只油亮亮的光鸡便出现在眼前,且香味极浓。

路人见之,纷纷仿效制作,于是叫化鸡名声从此大振。

后来,常熟名厨吸收了这种民间烧法,加以改进,流传至今。

还在煨制中加以多种调料,故而肉质香嫩,鲜得清爽,为人推崇。   德州扒鸡是山东德州的传统名品。

很早以前,德州就以制熏鸡著称。

20世纪初,竞争者甚多。 当时德州“德顺斋”烧鸡铺的掌柜韩世功,经精心研究、改进,于1911年制出了五香脱骨扒鸡,一时声名远扬,其他烧鸡店也纷纷仿制。 德州扒鸡选料讲究,将活鸡宰杀,沥血、褪毛、去脏、盘好、凉透、涂抹糖后入油冲炸。

然后放入锅中加调料,炖约8小时,起锅晾凉而成。 此鸡熟烂脱骨,肉嫩松软,清香不腻,形色俱佳。

  东安鸡的发源地为湖南省的东安县,原名“醋鸡”。 据传,早在唐玄宗开元年,东安县一带就有醋鸡问世,这道菜是当地的人民喜庆宴会和节日宴客的主要菜肴之一。 醋鸡改名为东安鸡,有这样一段故事。 北伐战争胜利以后,国民革命军第八军军长唐生智在南京宴请宾客,席中自然少不了他的家乡菜醋鸡,由于它的色泽素雅,质朴清新,酸、辣、鲜、润,宾客赞不绝口。 客人问及菜名,唐生智觉得原名不雅,灵机一动,回答说,这是家乡风味菜东安鸡。

从此,东安鸡的名气与日俱增,成为湖南省的一道脍炙人口的名菜。   安徽合肥还有一款“曹操鸡”。

此菜创制于三国时期,为合肥传统名菜。

相传曹操因军政事务繁忙,操劳过度,头痛病发作,卧床不起。 其随行膳房遵照医嘱,挑选当地一斤半左右的“伢鸡”,配上中药、好酒,细心卤制。

曹吃后,不仅感到味美可口,食欲大开,更觉得病情减轻,身体很快康复,日后每餐仍常备此鸡,并赞曰:“此真乃逍遥鸡也!”从此,这种特殊的烧鸡方法在合肥流传下来,人称“曹操鸡”,又名逍遥鸡。

今天的曹操鸡,仍以优质伢鸡为本,配有曹操家乡——安徽亳州出产的闻名全国的古井贡酒及天麻、杜仲、香菇、冬笋等18种开胃健身的辅助材料。 “曹操鸡”具有香气浓郁,色泽红润,肉烂丝连,抖腿掉肉,骨酥可吃和营养丰富等特点。

  三杯鸡是江西的传统名肴,据传:南宋后期,抗元将领文天祥带领义军转战江西、福建、广东一带,坚持抗元斗争,因失败不幸被俘。 探望文天祥的一位老奶奶在好心的狱吏帮助下,在狱中做成三杯鸡菜肴送给文天祥。

此后,文天祥就义的十二月初九这天,人们便用三杯鸡来祭奠这位“人生自古谁无死,留取丹心照汗青”的民族英雄。 从此,三杯鸡这个菜就流传下来了。 三杯鸡因所用调料而得名,其中一杯是油清味香的花生油,一杯是上等的酱油,一杯是清醇的纯糯米酒。

三杯鸡的特点:鸡块色泽金黄,口味醇厚香酥而不腻,并保留了鸡的原汁和营养成分,四季宜食。   桶子鸡烹时不开膛,只是在翅膀下开一小口,取去内脏,成为一个鸡桶子。 广东人吃桶子鸡讲究嫩脆,把原口嫩鸡在汤里只煮20多分钟,去掉腥味后即吃。

此外广东的东江盐鸡也非常有名。

东江盐焗鸡是广东东江的传统名鸡,它是在鸡腔里抹上盐,放进葱姜、八角末,用未刷油的纱纸包好,再包上已刷油的纱纸,炒热的粗盐取出1/4放进砂锅,把鸡放在盐上,余下的3/4粗盐放在鸡上面,加锅盖上小火焗20分钟至熟,去纸剥下鸡皮,撕肉拆骨,加入味汁拌匀,入盘成鸡形,食时佐以沙姜油盐。 此菜清雅大方,皮爽肉滑,骨香味浓,风味独特。

  此外,河南道口烧鸡,山东济南鸡肴,湖南凤鸡,云南封鸡,安徽符离集烧鸡,温州烤鸡,杭州八宝童鸡,苏州清炖鸡,成都元宝鸡,北京烤鸡,辽宁熏鸡等等,都是鸡中的名品。

以下做个归总:川渝──椒麻鸡,怪味鸡,棒棒鸡,口水鸡,罐罐鸡,辣子鸡广东──太爷鸡,越秀鸡,花雕鸡,板栗焖仔鸡,客家盐局鸡,湛江鸡,清远白斩鸡,葱油鸡广西──桂林黄焖鸡,梧州纸包鸡,啤酒鸡,泉水鸡,柳州手撕鸡山东──沂蒙光棍鸡,德州扒鸡,竹竿鸡,莱芜炒鸡,啤酒鸡,哈蜜鸡,潍坊芥茉鸡云南──汽锅鸡,柴把鸡 贵州──干锅阳郎鸡 新疆──大盘鸡,麻椒鸡,干煸小公鸡江苏──叫化鸡 海南──文昌鸡 河北──御土荷叶鸡 浙江──叫化鸡,绍兴醉鸡上海──三黄鸡,白斩鸡甘肃──百岁鸡 湖南──东安子鸡 宁夏──香酥鸡安徽──茶叶熏鸡,肥西老母鸡,怀远五岔烧全鸡,符离集烧鸡福建──扛糟鸡 上海──三黄鸡,白斩鸡    湖北──安陆翰林鸡 江西──泰和乌骨鸡辽宁──沟帮烧鸡河南──白土岗辣子鸡,醋焖柴鸡,糖炒柴鸡吉林──人参汽锅鸡。